Manuale di cucina
Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s’ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
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Alcuni bulbi vengono pelati, tagliati a quadrelli e soffritti 1/4 d’ora con prezzemolo e burro, poi spolverati con farina, rammolliti con brodo di
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Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s
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I fondi di carciofi mondati si mettono in una casserola con olio, si cospargono con sale, pepe, prezzemolo e briciole mescolate con pochissimo aglio
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Con burro di gamberi. Un cucchiaino da caffè pieno di farina si frulla in alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, che si versa poi sugli asparagi
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Legati con disfritto di farina. Funghi soffritti come i precedenti si spolverizzano con farina e s'inaffiano con brodo, poi con fior di latte
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Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
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Con aspic. Si versa in una forma a gradini messa a raffreddare sul ghiaccio dell’aspic (pag. 34), e quando sia rappreso si mette ancora dell’altro
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Con mayonnaise. Uno stampo liscio intonacato d’aspic rappreso si guarnisce con uova, rape rosse, capperi, acciughe, cetriuolini nell’aceto, coprendo
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
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Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un’anitra vecchia internamente con un’acciuga schiacciata ed all’esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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Anitrine 1) frollate alcuni giorni si fanno arrostire, bagnate soltanto con burro, finchè siano rosolate, guarnendole poi con cavolfiore. Oppure si
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Con marinata. Lepri più vecchie e meno tenere bisogna lasciar frollare più tempo, o devonsi mettere a marinare, o più volte scottare con una marinata
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Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole
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Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
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Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Pesce lardato. Si spoglia d’un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
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Con ripieno di pere o pomi. Si puliscono con un pannolino delle pere succose non però troppo tenere, e senza sbucciarle si tritano finamente; poi si
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
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Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a
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Con marmellata e panna sbattuta. Spalmati che siano i pasticcini con una marmellata d'albicocche, si colmano con una schiuma inzuccherata di panna
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Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d
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Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.
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Abbrustolite. Si triturano dopo fredde 7 deca di nocciuole sbucciate ed abbrustolite con 7 deca di zucchero, mescolandole con dello zucchero alla
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Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d’una pasta di
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Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
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Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di
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5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all’erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.
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14. Brodo con ravioli. Manzo allesso con rape dolci. Tegoline all’olio ed aceto. Filetto di lepre con crostine al salmi e salsa dell’arrosto. Torta
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16. Zuppa d’intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti
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17. Zuppa all’animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
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19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in
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24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.
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32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.
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44. Torta con gelati o vino dolce, con Cardinale o Bischof freddo e paste dolci.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
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Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto
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Accademia della crusca
